Al onze koffie en thee hebben hun eigen brandprofiel en receptuur. Onze keurmeester en Q-Grader Sandra Hermsen ontwikkelt al deze heerlijke smaken.
Het ambacht van keurmeester & Q-Grader
Sandra is keurmeester en Q-Grader Arabica. Er zijn slechts 28 Q-Graders Arabica in Nederland werkzaam, dat één daarvan bij Simon Lévelt werkt, zijn we dus best een beetje trots op. Een Q-Grader Arabica kun je gerust een échte koffiekenner noemen. De ‘Q’ staat voor Quality. Q-graders hanteren de wereldwijde Specialty Coffee Association-methode voor het keuren en classificeren van specialiteitenkoffies.
In samenspraak met productie bepaalt Sandra het brandprofiel van alle koffies die je in onze speciaalzaak vindt. Het vinden van het juiste brandprofiel is een heel proces. Het begint bij het branden van kleine porties koffie op een kleine koffiebrander. Na verschillende rondes van proeven en finetunen met ons team van koffie-experts wordt de keuze gemaakt voor de mooiste smaak. Het specifieke brandprofiel van elke koffie wordt door onze meesterbrander Michel nauwkeurig vastgelegd in de koffiebrander.
Sandra: ‘Het is elke dag weer bijzonder dat ik mag genieten van de mooiste thee- en koffiesoorten uit de wereld en daaruit hun fijnste karakter naar boven probeer te toveren.’
In haar rol als keurmeester ontwikkelt Sandra ook de meest harmonieuze theemelanges met verschillende soorten thee, kruiden, bloemen en eventueel aroma’s. Sandra mengt en keurt eerst op kleine schaal in haar keurkamer verschillende recepten. Is de smaak een succes? Dan volgt een productietest in de theemengerij. Het is belangrijk dat de smaakkwaliteit zoals Sandra hem bedoeld heeft, behouden blijft gedurende de houdbaarheidsdatum. Na het bepalen van de zetmethode wordt het recept overgedragen aan onze theemenger Marcel.
Het dagelijks leven van onze keurmeester & Q-Grader is behoorlijk afwisselend en bijzonder smaakvol. Sandra: ’Het is altijd weer bijzonder dat ik mag genieten van de mooiste thee en koffiesoorten uit de wereld en daaruit hun fijnste karakter naar boven probeer te toveren. Als ik mensen vertel over mijn werk zijn ze altijd verbaasd dat je dit als beroep kan doen.’
Een wereld aan smaken
Wat vindt Sandra het mooist aan haar ambacht? Sandra: ‘Het werken met de producten zelf. Ik geniet enorm van het mengen van thee en het roosteren van koffie op mijn monsterbrander. Om de geuren op te snuiven als ik vers gebrande koffie maal om te keuren of een prachtige nieuwe theespecialiteit opschenk voor een keursessie met collega’s. Ook vind ik het altijd weer boeiend om met collega’s te praten over hun keurervaringen bij nieuwe koffie- en theesoorten. Soms is het lastig onder woorden te brengen wat je precies proeft tijdens een keursessie. Iedere koffie- of thee-expert heeft zijn/haar eigen persoonlijke smaak- en geurassociaties. Vaak herken je smaakomschrijvingen genoemd door andere keurmeesters bij een volgende keurronde. Het is een prachtig samenspel van proeven, benoemen en herkennen van smaken in ons keurteam.’
Het vinden van de beste combinatie
Onze keurmeester en Q-Grader is dus dagelijks bezig met het naar boven halen van de mooiste tonen in koffie en thee. Daar gaan best wat sessies overheen; alleen de lekkerste smaken komen in ons assortiment. Sandra: ‘De grootste uitdaging is het vinden van de ultieme manier van roosteren van een koffie of het bepalen van de mooiste zetmethode voor een thee. Denk aan het bepalen van verschillende variabelen zoals dosering, temperatuur en tijd. Daarnaast is het voor specialty koffie ook altijd een uitdaging om samen met andere keurders tot een objectieve keuring te komen met een eenduidig resultaat.’
De favoriet van onze keurmeester en Q-Grader
Dé vraag aan iemand die zo met smaken bezig is, is natuurlijk: Wat drink je zelf het liefst? Sandra: ‘Ik ben fan van ongewassen koffie vanwege de diepzoete smaken en het verrassend rijke aromapalet. In het algemeen houd ik erg van Afrikaanse koffie vanwege het fruitige zoete karakter. Voor mij hoeft een koffie niet donker te zijn, bij een light roast koffie zijn de aroma’s vaak rijker en frisser. Een prachtige weelderig aromatische koffie die nooit verveelt is La Victoria Huila Colombia Light. Deze is heel mooi als slow coffee. Daarnaast geniet ik ook erg van de Montecillos Marcala Natural, een ongewassen koffie uit Honduras. Deze is wat donkerder gebrand, waardoor volle zoete tonen prachtig naar voren komen in bijvoorbeeld een espresso. Als theesoort vind ik de Chinese Muscatel Dragon Oolong echt prachtig. Deze oolongthee smaakt haast geparfumeerd, maar is toch mild en niet opdringerig. Het is altijd weer bijzonder welke aroma’s uit een pure thee naar boven kunnen komen. Van de Bukit Sari Imperial Black kan ik ’s avonds erg genieten. Het is een zachte, vriendelijke zwarte thee met verrassende aroma’s en nauwelijks bitters.